5.5.1 Їжа

Бессарабська кухня формувалася під впливом кількох факторів: З одного боку, були рецепти, передані з німецької батьківщини предків, з іншого боку, страви були запозичені від інших національностей, від поляків, українців, молдаван. Селянський характер бессарабської кухні природно випливав з доступних інгредієнтів та сільського життя. У перші десятиліття раціон харчування колоністів Красної слід уявляти дуже простим. Меню не було багатим і завжди адаптувалося до сезону. Протягом десятиліть відбувалися зміни в харчових звичках. Головною вимогою краснян було те, щоб їжа була ситною і поживною. Простіше кажучи, чим багатшими ставали красняни, тим розкішнішою ставала їхня їжа.

Борошно було основним продуктом харчування краснян.

• Хліб ніколи не був відсутнім на жодному прийомі їжі. Майже завжди це був пшеничний хліб. Змішаний хліб з пшеничного та ячмінного борошна їли тільки в часи потреби. Хліб випікали самі. Жартома говорили: “Якщо дівчина вміє пекти хліб, то їй пора заміж”.
• Із задоволенням їли тістечка різних видів.
• Випічка була на першому місці у наших предків: Кюхельн, вареники, пироги з сиром, штрудель, локшина та локшина, приготована на пару.

Для приготування цих страв часто потрібна була закваска або дріжджі. Їх отримували наступним чином:

• Закваска робиться, так би мовити, сама по собі, якщо змішати воду з борошном і дати всьому цьому постояти кілька днів. Перед випіканням невелику кількість готової закваски відбирали і використовували як закваску для готової закваски наступного разу.
• Дріжджі отримували з винних дріжджів, отриманих під час пресування вина. Додавали кукурудзяне борошно і все це висушували. Перед використанням грудку знову розм'якшували водою і додавали в тісто для випічки.
  

  

  

  Мал. 82: Випікання хліба

М'яса їли багато.

• Свинину подавали у вареному та смаженому вигляді або у вигляді ковбаси та шинки, переважно взимку.
• Яловичина також відігравала важливу роль.
• У спекотні літні дні віддавали перевагу баранині (смажена баранина, тушкований борщ тощо).
• Красняни любили їсти багато курячого м'яса, як у вигляді курячого супу, так і у вигляді смаженої курки.
• Копчені гусячі лапки та гусячі грудки вважалися делікатесом.

Молоко та молочні продукти також були важливою частиною краснянської кухні. Без молока, масла та сиру не можна було уявити кухонне меню. Масло виготовляли вдома. Вершки, зняті з молока, клали в маслянку. Маслянка являла собою дерев'яну бочку, в якій вручну рухали товкачем вгору-вниз, доки вершки не перетворювалися на масло. З середини 1920-х років масло виробляли і на молокозаводах.

Овечий сир був популярним до останніх років. Його робив пастух, який доїв худобу, і, засолений у глиняних горщиках, він міг зберігатися деякий час.
Один з таких пастухів, болгарин, мав своє доїльне місце (струнга) за садовою канавою Георга Штайєрта. Струнга була з'єднана з загоном (околом), де він тримав 250 дійних овець, яких замикав на ніч. Струнга була зроблена з чотирьох стовбурів дерев і даху.

Яйця їли в різних варіантах приготування під час їжі, а також використовували у випічці.

• Овочіякі широко вживаються в їжу сьогодні, такі як брюссельська капуста, шпинат, савойська капуста, цвітна капуста тощо, а також зелений салат, не були дуже популярними. Наші предки нічого не знали про поживну цінність, вітаміни, вуглеводи тощо. Але перець (сирий і смажений), помідори, баклажани та огірки (також у вигляді огіркового салату, заправленого вершками) часто були на столі. Всі ці різновиди також маринували. Капуста була популярною у вигляді квашеної капусти.
• Влітку не можна було уявити собі трапезу без динь (арбузів). Дині були дуже популярні в Красній (кавуни та цукрові дині). Поряд з виноградом, це була стандартна їжа вечорами під час збирання кукурудзи. Найсмачніші з них зазвичай подавали на стіл. Те, що було не дуже, йшло на корм домашнім тваринам.
• Виноград був доступний приблизно з початку вересня. Люди регулярно їли виноград, часто разом з овечим сиром, що було цікавою зміною диням.
• Гарбузи використовували для приготування страв (наприклад, Kerbsäkichlä).
• Оливки, які називали маслинами (вони були одним з небагатьох продуктів харчування, які імпортували, а не вирощували вдома).
• Популярними були яблука, також сушені.

• У перші часи і до початку століття сніданок складався з різних супів, таких як Riwwelsuppe, суп зі смаженої муки та інших; на сніданок також часто подавали крупу, зазвичай кукурудзяну. Лише на рубежі століть на зміну супам і кашам вранці прийшли чай і кава. До чаю та кави подавали ковбасу та овечий сир, а також масло, мед, сироп, джем та сало.
• В обідню пору випічці часто віддавали перевагу перед овочами. Були штруделі, вареники на пару, смажена і картопля в мундирі, “вердіншти” і багато м'яса, свинини і яловичини взимку, курки, качки і баранини влітку. Взимку хорошим ситним обідом вважалася свинина з квашеною капустою і картопляним пюре (Stambes).
• Вечеря зазвичай складалася з тушкованого або кислого супу, ковбаси, сала, яєць, хліба та чаю. Влітку основну вечерю подавали ввечері, оскільки всі члени сім'ї, включно з дітьми, повинні були допомагати в полі вдень, якщо вони вже були здатні працювати. Влітку ввечері часто пекли випічку.

Овочі та фрукти також подавали на обід і вечерю. Взимку їли мариновані овочі, такі як огірки, перець, помідори та арбузи (див. консервація).

Страви дуже залежали від пори року, що також було пов'язано з тим, що їжу можна було зберігати лише в обмеженій кількості. Люди їли те, що було доступне у відповідний сезон. Взимку часто цілий тиждень була свинина, навесні баранина, влітку курка, а восени виноград з овечим сиром.

Оскільки поля були далеко від села, влітку наші батьки брали з собою в поле пайки для обіду і перекусу, упаковані в польовий ящик (Steppenkasten). Питну воду також доводилося возити у бочці на возі.
Часто там також був хліб, сало, сир, оливки, ковбаса, молоко, кефір і масло.
Смажену їжу часто їли як перекус під час роботи в полі. Якщо поля були далеко в степу, їжу готували там.

Рис. 83: Їжа в полі

Випічка

Дамнудель (парова локшина),

штруделі (наприклад, з куркою або сирні штруделі),

Кнедле (вареники) у різних формах, наприклад, Krautknedele,

Kücheln (вареники) різних видів, наприклад, Käskichlä, Ritzkichlä, Kerbsäkichlä (Kärbseplatischnie = з начинкою з підсолодженого гарбуза). gegangenä Kichlä,

Штірум (схожий на кайзершмаррен, але зазвичай без кишмишу) Картопля, овочі

Квашена капуста та картопляне пюре,

Verdinschtes (картопля, приготована з куркою або свининою, наприклад, реберцями).

Супи

переважно курячі супи з локшиною та макаронами,

Дуже популярним був борщ (російське рагу з капустою, буряком і морквою).

Geschmelzdi Riwwelsupp (розтоплені борошняні грудочки в жирному бульйоні).

Рецепти інших національностей, які були включені в меню. (Ви вже можете впізнати їх за назвами).

Ось кілька прикладів:

Пироги (випічка) з начинкою з сиру або слив,

Галрей, різновид аспіка зі свинини, інгредієнти: ноги, вуха та інші частини: Ноги, вуха та інші частини,

Бастрам: в'ялена в духовці яловичина, а також гусячі та качині стегенця.

Ікрі: готується з помідорів, іноді баклажанів (у Бессарабії їх називають яйцеподібними плодами) та перцю (спочатку тушкується в духовці, потім дрібно нарізається і змішується).

Халубці: голубці з квашеної капусти з начинкою зі шматочками свинини, картоплі та рису.

Мамелик: каша з кукурудзяного борошна, зварена на воді.

Як назви страв, так і самі рецепти іноді дещо відрізнялися в різних родинах.
За детальною інформацією звертаємося до відповідних книг з рецептами бессарабської та красненської кухні ¹⁾, напр.

• Helene Krüger-Häcker: Dampfnudeln und Pfeffersoß,
• G.Knopp-Rüb / LM: Бессарабські страви,
• Неллі Дас: Kochbuch der Deutschen aus Rußland.

• Соняшникове насіння: лузати ядра було дуже популярною розвагою серед старих і малих, особливо в неділю, свята та довгими зимовими вечорами.
• Халва: Халва - це продукт, виготовлений з насіння соняшника та олії. Вона має свій власний смак. (Відома у всьому Причорномор'ї у різних формах та способах приготування).
• Коріння солодки (з дикого куща солодки),
• горіхи,
• гарбузове насіння (смажене),
• зерна кукурудзи, запечені в жирі (попкорн).

Для різдвяних закусок (горіхи, яблука, апельсини, пряники, хліб “бухшорнер”) використовувався збірний термін “сакс” (Saches).

Не було ні холодильників, ні заморожених продуктів, ні консервів.
Їжу, яку потрібно було зберігати довше, доводилося обробляти відомими на той час традиційними методами консервації.

• Копчення: Ковбаса, шинка, сало, гусячі грудки та ніжки. Копченості готували за старовинними домашніми рецептами (з сіллю, спеціями). Процес копчення тривав кілька днів. М'ясо коптилося в коптильні, яка часто розташовувалася на горищі.
  Копчене м'ясо могло довго зберігатися в охолодженій коптильні.
• В'ялення: М'ясо розкладали шарами і натирали або засипали сіллю для засолювання, а потім зберігали в кам'яному горщику.
• Запікання: приправлене свіже м'ясо запікали до готовності в печі, а потім заливали гарячим рідким салом разом з копченою ковбасою в “шмальцканнах” (бляшаних або керамічних горщиках), таким чином герметично закриваючи і зберігаючи його. Його можна було зберігати до літа наступного року.
• Соління: Маринуючи в кислому розчині, а саме в соляно-кислому, а не в оцтово-кислому, овочі можна було зберегти на довший період часу. Так робили з перцем, помідорами (стиглими і зеленими), огірками, напівстиглими і зеленими кавунами. З капусти робили квашену капусту.
• Для консервування овочів використовували також банки, а в новітні часи - банки для зберігання продуктів.
• Ще одним способом зберігання їжі були сухофрукти, які переважно виготовляли зі шматочків яблук, груш і слив.
• Щоб зберігати їжу довше, у 20-му столітті практично в кожному німецькому селі був льодовий погріб. Льодовий льох заглиблювали глибоко в землю, ізолюючи його якомога краще кількома шарами соломи та землі.
  Для охолодження один шар соломи, один шар льоду, один шар соломи, один шар льоду і т.д. складали один на одного. Посередині ставили бочки, глечики та бідони з охолодженими продуктами. Ємності добре вкривали, а охолоджені продукти часто герметично закривали салом (розігрітим салом, яке заливали поверх верхнього шару м'яса). Лід у когільнику розрубували наприкінці зими. Холодильник працював приблизно до травня/червня, потім лід розтоплювали.
  

  

  

  Рис. 84: У Красній біля Лафке був такий льодовий льох
  (див. пп. 3.1 Село)

Першу свиню зарізали восени. За нею йшла друга або навіть третя свиня (залежно від розміру сім'ї) до настання холодів. Ті, хто хотів мати багато ковбаси, одночасно зі свинею різали корову, телицю або теля. Це давало багато ковбаси, а також достатньо м'яса для супу. Крім пресованого шлунку (по одному від свині), якого ніколи не бракувало, була ще печінкова ковбаса (стільки, скільки можна було з'їсти за короткий час, але вона не зберігалася довго). Іншу ковбасу (як ковбасу тривалого зберігання, без чорного пудингу), шинку, ребра коптили або “смажили” (див. консервація продуктів).

У кожному сімейному клані або районі були домашні м'ясники, які виконували забій безкоштовно або за винагороду. Дні забою завжди були невеликими сімейними святами. Хроніка Альт-Пошталя ²⁾ дуже яскраво описує забій і свято забою. Звідси взято наступний уривок: “…Свиней забивали без попередньої анестезії, а крові давали стекти, оскільки кров'яну ковбасу не робили…. Зазвичай чисто обскубану свиню вішали надворі на драбині, лише в погану погоду - в приміщенні, за задні ноги, добре вимиту, випотрошену і ретельно вимиту. Поки все необхідне для приготування ліверної ковбаси та пресованого шлунку (Preßwurst) варилося у великому забійному казані на фермі, м'ясник з помічником очищав кишечник, шлунок і сечовий міхур…”