5.5.1 Alimentação

A cozinha bessarabiana foi moldada por várias influências: Por um lado, havia as receitas transmitidas da pátria alemã dos antepassados, por outro lado, foram adoptados pratos de outras nacionalidades, de polacos, ucranianos e moldavos. O carácter camponês da cozinha bessarabiana resultou naturalmente dos ingredientes disponíveis e da vida na aldeia. Nas primeiras décadas, a dieta dos colonos de Krasna deve ser imaginada como muito simples. A ementa não era opulenta e adaptava-se sempre à estação do ano. Ao longo das décadas, registaram-se mudanças nos hábitos alimentares. A principal exigência do povo de Krasna era que a comida fosse substancial e nutritiva. Em suma, quanto mais rico o povo Krasna se tornava, mais sumptuosa era a sua alimentação.

A farinha era o alimento número um do povo Krasna.

• O pão nunca faltava em nenhuma refeição. Era quase sempre pão de trigo. O pão misto, feito de farinha de trigo e de cevada, só era consumido em caso de necessidade. O pão era cozinhado pelas próprias pessoas. Dizia-se em tom de brincadeira: “Se uma rapariga sabe fazer pão, está na altura de casar”.
• Os bolos de vários tipos eram comidos com prazer.
• A pastelaria estava no topo da lista dos nossos antepassados: Kücheln, bolinhos de massa, pirogi (tartes de requeijão), strudel, noodles e massa cozida a vapor.

Para preparar estas coisas, era muitas vezes necessário utilizar massa fermentada ou fermento. Obtinham-se da seguinte forma:

• A massa fermentada faz-se por si própria, por assim dizer, se se misturar água com farinha e se deixar repousar tudo durante alguns dias. Antes da cozedura, retirava-se uma pequena quantidade da massa fermentada acabada e utilizava-se como cultura de arranque para a massa fermentada pronta a cozer na vez seguinte.
• A levedura foi obtida a partir da levedura de vinho produzida durante a prensagem do vinho. Adicionou-se farinha de milho e secou-se tudo. Antes da utilização, um torrão foi novamente amolecido com água e adicionado à massa para cozer.

Fig. 82: Cozedura de pão

A carne era consumida em abundância.

• A carne de porco era servida cozida e assada ou sob a forma de enchidos e presunto, principalmente no inverno.
• A carne de vaca também desempenhava um papel importante.
• O borrego era preferido durante os dias quentes de verão (borrego assado, guisado de borsch, etc.).
• O povo Krasna gostava de comer muita carne de galinha, tanto na sopa de galinha como no frango assado.
• As pernas e os peitos de ganso fumados eram considerados uma iguaria.

O leite e os produtos lácteos eram também uma parte importante da cozinha Krasna. A ementa da cozinha era impensável sem leite, manteiga e queijo. A manteiga era feita em casa. A nata retirada do leite era colocada numa batedeira de manteiga. O batedor de manteiga era um barril de madeira no qual um pilão era movido manualmente para cima e para baixo até as natas se transformarem em manteiga. A partir de meados da década de 1920, as centrais leiteiras também produziam manteiga.

O queijo de ovelha foi popular até aos últimos anos. Era fabricado pelo pastor que ordenhava o leite e, salgado em potes de barro, podia ser conservado durante algum tempo.
Um desses pastores, um búlgaro, tinha o seu local de ordenha (strunga) atrás da vala do jardim de Georg Steiert. A strunga estava ligada a um recinto (okol) onde mantinha 250 ovelhas leiteiras fechadas durante a noite. A strunga era constituída por quatro troncos de árvores e um teto.

Os ovos eram consumidos em várias preparações às refeições, para além de serem utilizados na pastelaria.

• Os legumesque hoje em dia são muito consumidos, como as couves-de-bruxelas, os espinafres, a couve-lombarda, a couve-flor, etc., e também a salada verde, não eram muito populares. Os nossos antepassados não sabiam nada sobre o valor nutricional, as vitaminas, os hidratos de carbono e afins. Mas os pimentos (crus e fritos), os tomates, as beringelas e os pepinos (também como salada de pepino temperada com natas) estavam frequentemente na mesa. Todas estas variedades eram também conservadas em vinagre. A couve era popular sob a forma de chucrute.
• As refeições sem melões (arbuses) eram inimagináveis no verão. Os melões eram muito populares em Krasna (melancias e melões de açúcar). Juntamente com a uva, era a refeição habitual ao fim da tarde, durante a desfolhada do milho. Normalmente, eram servidos os mais saborosos. O que não era tão bom servia de alimento para os animais domésticos.
• As uvas estavam disponíveis a partir do início de setembro. As pessoas comiam regularmente uvas, muitas vezes acompanhadas de queijo de ovelha, uma mudança interessante em relação aos melões.
• As abóboras eram utilizadas para preparar refeições (por exemplo, Kerbsäkichlä).
• As azeitonas, chamadas maslinne (eram um dos poucos géneros alimentícios importados e não cultivados em casa).
• As maçãs, também secas, eram populares.

• Nos primeiros tempos e até ao virar do século, o pequeno-almoço consistia em várias sopas, como a Riwwelsuppe, a sopa de farinha assada e outras; era também frequente servirem-se grãos de milho ao pequeno-almoço. Só depois da viragem do século é que o chá e o café substituíram as sopas e os cereais de manhã. O chá e o café eram acompanhados de enchidos e de queijo de ovelha, bem como de manteiga, mel, xarope, compota e toucinho.
• Ao almoço, a pastelaria era frequentemente preferida aos legumes. Havia strudels, bolinhos de massa cozidos a vapor, batatas fritas e de casaco, “Verdinschtes” e muita carne, porco e vaca no inverno, frango, pato e borrego no verão. A carne de porco com chucrute e puré de batata (Stambes) era considerada um bom almoço no inverno.
• A refeição da noite consistia geralmente numa sopa estufada ou azeda, salsicha, toucinho, ovos, pão e chá. No verão, a refeição principal era servida à noite, porque todos os membros da família, incluindo as crianças, tinham de ajudar nos campos durante o dia, se já pudessem trabalhar. No verão, era frequente haver pastelaria à noite.

Os legumes e a fruta também eram servidos ao almoço e ao jantar. No inverno, comiam-se legumes em conserva, como pepinos, pimentos, tomates e arbustos (ver conservação).

A comida servida dependia muito da estação do ano, o que também tinha algo a ver com o facto de os alimentos só poderem ser conservados até certo ponto. As pessoas comiam o que estava disponível na respectiva estação. No inverno, era frequente comer carne de porco durante toda a semana, na primavera borrego, no verão galinha e no outono uvas com queijo de ovelha.

Como os campos ficavam longe da aldeia, no verão os nossos pais levavam as rações para o almoço e o lanche para o campo, embaladas na caixa de campo (Steppenkasten). A água potável também tinha de ser transportada num barril de água na carroça.
Muitas vezes havia também pão, toucinho, queijo, azeitonas, salsichas, leite, leitelho e manteiga.
Os fritos eram frequentemente consumidos como lanche durante o trabalho nos campos. Se os campos ficavam longe, na estepe, eram cozinhados lá.

Fig. 83: Comida no campo

Pastelaria

Dammnudele (massa a vapor),

Strudele (por exemplo, com frango ou como strudels de queijo),

Knedele (bolinhos de massa) em várias formas, por exemplo, Krautknedele,

Kücheln (bolinhos de massa) de vários tipos, como Käskichlä, Ritzkichlä, Kerbsäkichlä (Kärbseplatischnie = recheados com abóbora açucarada). gegangenä Kichlä,

Stierum (semelhante ao Kaiserschmarren, mas geralmente sem sultanas) Batatas, legumes

chucrute e puré de batata

Verdinschtes (batatas cozinhadas com frango ou carne de porco, por exemplo, entrecosto).

Sopas

principalmente sopas de frango com massa e macarrão,

O Bortscht (guisado russo com couve, beterraba e cenoura) era muito popular.

Geschmelzdi Riwwelsupp (pedaços de farinha derretida em caldo gordo).

Receitas de outras nacionalidades que foram incluídas na ementa. (Já as pode reconhecer pelos seus nomes).

Eis alguns exemplos:

Piroggi (pastelaria) com recheio de coalhada ou ameixas,

Galrei, uma espécie de aspic de carne de porco, ingredientes: pés, orelhas e outras partes: Pés, orelhas e outras partes,

Bastram: carne de vaca seca no forno, bem como coxas de ganso e de pato.

Ikri: preparado com tomates, por vezes beringelas (na Bessarábia designadas por frutos de ovo) e pimentos (primeiro cozidos no forno, depois finamente picados e misturados).

Halubzi: wraps de chucrute recheados com pedaços de carne de porco, batatas e arroz.

Mamelik: papas cozidas feitas de farinha de milho.

Tanto os nomes dos pratos como as próprias receitas variam por vezes ligeiramente de família para família.
Para mais pormenores, remete-se para os livros relevantes com receitas da cozinha bessarabiana e krasna ¹⁾, por exemplo

• Helene Krüger-Häcker: Dampfnudeln und Pfeffersoß,
• G.Knopp-Rüb / LM: Especialidades bessarabianas,
• Nelly Däs: Kochbuch der Deutschen aus Rußland.

• Sementes de girassol: partir o grão era um passatempo muito apreciado por jovens e idosos, sobretudo aos domingos e feriados e durante os longos serões de inverno.
• A halva é feita essencialmente de sementes de girassol e óleo. Tem um sabor muito próprio. (É conhecida em todo o Mar Negro sob diferentes formas e preparações).
• Raízes de alcaçuz (do alcaçuz selvagem),
• Frutos secos,
• Sementes de abóbora (torradas),
• grãos de milho cozidos em gordura (pipocas).

O termo coletivo “Saches” designava os petiscos de Natal (nozes, maçãs, laranjas, pão de gengibre, pão de S. João, chamado “Buchshörner”).

Não havia frigoríficos, nem alimentos congelados, nem latas.
Os alimentos que precisavam de ser conservados durante mais tempo tinham de ser tratados com os métodos de conservação convencionais conhecidos na altura.

• Fumagem: Chouriço, presunto, toucinho, peito e pernas de ganso. Os produtos fumados eram preparados de acordo com as antigas receitas caseiras (com sal, especiarias). A fumagem era um processo que durava dias. A carne era fumada num fumeiro, que se situava frequentemente no sótão.
  A carne fumada podia ser armazenada durante muito tempo na câmara de fumagem refrigerada.
• Cura: A carne é colocada em camadas e esfregada ou coberta com sal de decapagem, sendo depois armazenada numa panela de pedra.
• Assar: a carne fresca temperada era assada até ficar cozinhada no forno e depois coberta com banha líquida quente, juntamente com o enchido fumado, em “Schmalzkannen” (potes de lata ou de cerâmica), selando-a hermeticamente e conservando-a. Pode ser conservado até ao verão do ano seguinte.
• Decapagem: A decapagem num licor azedo e, de facto, num licor azedo salgado e não num licor azedo vinagre, permitia conservar os legumes durante mais tempo. Assim, os pimentos, os tomates (maduros e verdes), os pepinos e as melancias semi-maduras e verdes. O chucrute era feito a partir da couve.
• Para conservar os legumes, utilizavam-se também os frascos e, nos últimos tempos, também os frascos para guardar os alimentos.
• Uma outra forma de conservar os alimentos eram os frutos secos, feitos principalmente de fatias de maçã, pêras e ameixas.
• Para conservar os alimentos durante mais tempo, no século XX, praticamente todas as aldeias alemãs tinham uma cave de gelo. A cave de gelo era enterrada profundamente no solo, isolada o melhor possível com várias camadas de palha e terra.
  Para o arrefecimento, empilhava-se uma camada de palha, uma camada de gelo, uma camada de palha, uma camada de gelo, etc., umas sobre as outras. No meio, eram colocados barris, jarros e latas com produtos refrigerados. Os recipientes eram bem tapados e os produtos refrigerados eram frequentemente selados hermeticamente com um molde de gordura (banha de porco aquecida e vertida sobre a camada superior de carne). O gelo era cortado no kogälnik no final do inverno. A refrigeração funcionava até maio/junho, aproximadamente, e depois o gelo era derretido.

Fig. 84: Em Krasna havia uma cave de gelo perto do Lafke
(ver par. 3.1 A aldeia)

O primeiro porco era abatido no outono. Seguia-se o segundo ou mesmo o terceiro porco (consoante a dimensão da família) antes do início do tempo frio. Quem quisesse muito enchido, abatia também uma vaca, uma vaca ou um vitelo ao mesmo tempo que o porco. Assim, obtinha-se muito enchido e também bastante carne para a sopa. Para além do bucho prensado (um por porco), que nunca faltava, havia chouriço de fígado (tanto quanto se podia comer em pouco tempo, não se conservava muito tempo). Os outros enchidos (como os enchidos de longa duração, sem morcela), o presunto, as costeletas eram fumados ou “fritos” (ver conservação dos alimentos).

Em cada clã familiar ou bairro, havia talhantes domésticos que faziam a matança gratuitamente ou em géneros. Os dias de matança eram sempre pequenas festas familiares. A crónica de Alt-Posttal²⁾ descreve de forma muito viva o abate e a festa do abate. O extrato que se segue é retirado da mesma: “…Os porcos eram abatidos sem anestesia prévia e o sangue era deixado escorrer, porque não se fazia chouriço de sangue…. Normalmente, o porco limpo e raspado era pendurado ao ar livre numa escada, só com mau tempo numa sala, pelas patas traseiras, bem lavado, eviscerado e bem lavado. Enquanto tudo o que era necessário para a preparação da salsicha de fígado e do estômago prensado (Preßwurst) estava a cozer na grande caldeira de abate da quinta, o talhante limpava os intestinos, o estômago e a bexiga com um ajudante…”