La cocina de Besarabia fue moldeada por varias influencias: Por un lado, estaban las recetas transmitidas desde la patria alemana de los antepasados, por otro, se adoptaron platos de otras nacionalidades, de polacos, ucranianos, moldavos. El carácter campesino de la cocina de Besarabia se debía naturalmente a los ingredientes disponibles y a la vida en los pueblos. En las primeras décadas, la dieta de los colonos de Krasna debe imaginarse como muy sencilla. El menú no era opulento y se adaptaba siempre a la estación. Con el paso de las décadas, se produjeron cambios en los hábitos alimentarios. La principal exigencia de los habitantes de Krasna era que la comida debía ser sustanciosa y nutritiva. En pocas palabras, cuanto más ricos eran los habitantes de Krasna, más suntuosa era su comida.

La harina era el alimento número uno de los krasna.

• En ninguna comida faltaba el pan. Casi siempre era pan de trigo. El pan mixto de harina de trigo y cebada sólo se comía en tiempos de necesidad. El pan era horneado por el propio pueblo. Se decía en broma: “Si una chica sabe hacer pan, es hora de casarse”.
• Se comían con placer pasteles de varios tipos.
• La repostería encabezaba la lista de nuestros antepasados: Kücheln, albóndigas, pirogi (pasteles de cuajada), strudel, fideos y fideos al vapor.

Para preparar estas cosas, a menudo se necesitaba masa madre o levadura. Se obtenían de la siguiente manera:

• La masa madre se hace sola, por así decirlo, si se mezcla agua con harina y se deja reposar el conjunto durante unos días. Antes de hornear, se retiraba una pequeña cantidad de la masa madre terminada y se utilizaba como cultivo iniciador para la masa madre lista para hornear la siguiente vez.
• La levadura se obtuvo a partir de la levadura de vino producida durante el prensado del vino. Se añadió harina de maíz y se secó todo. Antes de utilizarlo, se ablandó de nuevo un terrón con agua y se añadió a la masa para hornear.

Fig. 82: Panadería

Se comía carne en abundancia.

• El cerdo se servía hervido y asado o en forma de salchichas y jamón, sobre todo en invierno.
• La ternera también desempeñaba un papel importante.
• Se prefería el cordero durante los calurosos días de verano (cordero asado, estofado de borsch, etc.).
• A los habitantes de Krasna les gustaba comer mucha carne de pollo, tanto en sopa de pollo como en pollo asado.
• Las patas y pechugas de ganso ahumadas se consideraban un manjar.

La leche y los productos lácteos eran también una parte importante de la cocina krasna. El menú de la cocina era impensable sin leche, mantequilla y queso. La mantequilla se hacía en casa. La nata desnatada de la leche se ponía en una mantequera. La mantequera era un barril de madera en el que se movía a mano un mortero arriba y abajo hasta que la nata se convertía en mantequilla. A partir de mediados de la década de 1920, las lecherías también producían mantequilla.

El queso de oveja fue popular hasta los últimos años. Lo elaboraba el pastor que ordeñaba y, salado en vasijas de barro, podía conservarse durante algún tiempo.
Uno de estos pastores, un búlgaro, tenía su lugar de ordeño (strunga) detrás de la zanja del jardín de Georg Steiert. La strunga estaba conectada a un recinto (okol) donde mantenía encerradas por la noche a 250 ovejas lecheras. La strunga estaba formada por cuatro troncos de árbol y un tejado.

Los huevos se consumían en diversas preparaciones durante las comidas, además de utilizarse en repostería.

• Verdurasque hoy se comen mucho, como las coles de Bruselas, las espinacas, la col rizada, la coliflor, etc., y también la ensalada verde no eran muy populares. Nuestros antepasados no sabían nada del valor nutritivo, las vitaminas, los hidratos de carbono y similares. Pero los pimientos (crudos y fritos), los tomates, las berenjenas y los pepinos (también como ensalada de pepino aliñada con nata) estaban a menudo en la mesa. Todas estas variedades también se encurtían. La col era popular en forma de chucrut.
• Las comidas sin melones (arbuses) eran inimaginables en verano. Los melones eran muy populares en Krasna (sandías y azucarillos). Junto con la uva, era la comida habitual por las tardes durante la fructificación del maíz. Normalmente se servían los más sabrosos. Lo que no era tan bueno servía de alimento para los animales domésticos.
• Las uvas estaban disponibles aproximadamente desde principios de septiembre. La gente comía regularmente uvas, a menudo junto con queso de oveja, un cambio interesante respecto a los melones.
• Las calabazas se utilizaban para preparar comidas (por ejemplo, Kerbsäkichlä).
• Aceitunas, llamadas maslinne (eran uno de los pocos alimentos importados, no cultivados en casa).
• Las manzanas, también secas, eran populares.

• En los primeros tiempos y hasta el cambio de siglo, el desayuno consistía en varias sopas, como Riwwelsuppe, sopa de harina tostada y otras; también se servía a menudo sémola en el desayuno, normalmente de maíz. No fue hasta después del cambio de siglo cuando el té y el café sustituyeron a las sopas y la sémola por la mañana. El té y el café se acompañaban de salchichas y queso de oveja, así como de mantequilla, miel, sirope, mermelada y tocino.
• A la hora de comer, se solía preferir la repostería a las verduras. Había strudels, albóndigas al vapor, patatas fritas y de bolsa, “Verdinschtes” y mucha carne, cerdo y ternera en invierno, pollo, pato y cordero en verano. El cerdo con chucrut y puré de patatas (Stambes) se consideraba un buen almuerzo en invierno.
• La cena solía consistir en una sopa guisada o agria, salchichas, tocino, huevos, pan y té. En verano, la comida principal se servía por la tarde, porque todos los miembros de la familia, incluidos los niños, tenían que ayudar en el campo durante el día si ya podían trabajar. En verano solía haber pasteles por la noche.

También se servían verduras y fruta en el almuerzo y la cena. En invierno se comían verduras encurtidas como pepinos, pimientos, tomates y arbuses (véase conservación).

La comida que se servía dependía mucho de la estación, lo que también tenía algo que ver con el hecho de que los alimentos sólo podían conservarse hasta cierto punto. La gente comía lo que estaba disponible en cada estación. En invierno solía haber cerdo toda la semana, en primavera cordero, en verano pollo y en otoño uvas con queso de oveja.

Como los campos estaban lejos del pueblo, en verano nuestros padres llevaban las raciones para el almuerzo y la merienda al campo empaquetadas en la caja de campo (Steppenkasten). El agua potable también había que llevarla en un barril en el carro.
A menudo también había pan, tocino, queso, aceitunas, salchichas, leche, suero de leche y mantequilla.
A menudo se comía comida frita como tentempié mientras se trabajaba en el campo. Si los campos estaban lejos, en la estepa, se cocinaban allí.

Fig. 83: Comida en el campo

Pasteles

Dammnudele (fideos al vapor),

Strudele (por ejemplo, con pollo o como strudel de queso),

Knedele (albóndigas) en diversas formas, por ejemplo Krautknedele,

Kücheln (albóndigas) de diversas formas, como Käskichlä, Ritzkichlä, Kerbsäkichlä (Kärbseplatischnie = rellenas de calabaza azucarada). gegangenä Kichlä,

Stierum (similar al Kaiserschmarren, pero normalmente sin pasas sultanas) Patatas, verduras

Chucrut y puré de patatas,

Verdinschtes (patatas cocidas con pollo o cerdo, por ejemplo, costillas).

Sopas

principalmente sopas de pollo con fideos y macarrones,

Bortscht (estofado ruso con col, remolacha y zanahorias) era muy popular.

Geschmelzdi Riwwelsupp (grumos de harina derretida en caldo graso).

Recetas de otras nacionalidades que se incluían en el menú. (Ya puede reconocerlas por sus nombres).

He aquí algunos ejemplos:

Piroggi (hojaldre) con relleno de requesón o ciruelas,

Galrei, una especie de áspic de carne de cerdo, ingredientes: patas, orejas y otras partes: Pies, orejas y otras partes,

Bastram: carne de vaca secada al horno, también muslos de oca y de pato.

Ikri: a base de tomates, a veces berenjenas (llamadas frutas del huevo en Bessarabia) y pimientos (primero cocidos al horno, luego picados finamente y mezclados).

Halubzi: envolturas de chucrut rellenas de trozos de cerdo, patatas y arroz.

Mamelik: gachas duras elaboradas con harina de maíz.

Tanto los nombres de los platos como las recetas variaban ligeramente de una familia a otra.
Para más detalles, se hace referencia a los libros pertinentes con recetas de la cocina de Besarabia y Krasna ¹⁾, p. ej.

• Helene Krüger-Häcker: Dampfnudeln und Pfeffersoß,
• G.Knopp-Rüb / LM: Especialidades de Besarabia,
• Nelly Däs: Kochbuch der Deutschen aus Rußland.

• Semillas de girasol: romper los granos era un pasatiempo muy popular entre mayores y jóvenes, sobre todo los domingos y días festivos y durante las largas tardes de invierno.
• El halva se elabora esencialmente con semillas de girasol y aceite. Tiene sabor propio. (Se conoce en todo el Mar Negro en diferentes formas y preparaciones).
• Raíces de regaliz (del arbusto de regaliz silvestre),
• frutos secos,
• pipas de calabaza (tostadas),
• granos de maíz cocidos en grasa (palomitas).

El término colectivo “Saches” se utilizaba para los aperitivos navideños (nueces, manzanas, naranjas, pan de especias, pan de San Juan, llamado “Buchshörner”).

No había frigoríficos, ni alimentos congelados, ni latas.
Los alimentos que necesitaban conservarse durante más tiempo debían tratarse con los métodos de conservación convencionales conocidos en la época.

• Ahumado: Salchichas, jamón, tocino, pechuga y patas de ganso. Los ahumados se preparaban según antiguas recetas caseras (con sal, especias). El ahumado era un proceso que duraba días. La carne se ahumaba en un ahumadero, que solía estar situado en el desván.
  La carne ahumada podía almacenarse durante mucho tiempo en la cámara de ahumado refrigerada.
• Curado: La carne se colocaba en capas y se frotaba o cubría con sal de encurtir, y luego se almacenaba en una olla de piedra.
• Asado: la carne fresca sazonada se asaba hasta cocerla en el horno y luego se vertía con manteca líquida caliente junto con la salchicha ahumada en “Schmalzkannen” (ollas de hojalata o cerámica), sellándola así herméticamente y conservándola. Podía conservarse hasta el verano del año siguiente.
• Encurtido: El escabechado en un licor agrio, de hecho en un licor agrio salado y no en un licor agrio de vinagre, permitía conservar las verduras durante más tiempo. Esto se hacía con pimientos, tomates (maduros y verdes), pepinos y sandías semimaduras y verdes. El chucrut se elaboraba con col.
• Para conservar las verduras también se utilizaban frascos y, más recientemente, tarros para almacenar alimentos.
• Otra forma de almacenar alimentos era la fruta seca, que se elaboraba principalmente con rodajas de manzana, peras y ciruelas.
• Para almacenar alimentos durante más tiempo, prácticamente todos los pueblos alemanes tenían una bodega de hielo en el siglo XX. Se hundía profundamente en la tierra y se aislaba lo mejor posible con varias capas de paja y tierra.
  Para enfriar, se apilaban una capa de paja, otra de hielo, otra de paja, otra de hielo, etc. En el centro se colocaban barriles, jarras y latas con productos refrigerados. Los recipientes se tapaban bien y los productos refrigerados a menudo se sellaban herméticamente con un molde de grasa (manteca de cerdo calentada y vertida sobre la capa superior de carne). El hielo se cortaba en el kogälnik hacia finales del invierno. La refrigeración funcionaba hasta mayo/junio, aproximadamente, y luego se derretía el hielo.

Fig. 84: En Krasna había una bodega de hielo de este tipo cerca del Lafke
(véase párr. 3.1 El pueblo)

El primer cerdo se sacrificaba en otoño. Le seguía el segundo o incluso el tercer cerdo (dependiendo del tamaño de la familia) antes de que llegara el frío. Los que querían mucha salchicha también sacrificaban una vaca, un ternero o una ternera al mismo tiempo que el cerdo. Así se obtenía mucha salchicha y también suficiente carne para sopa. Además del estómago prensado (uno por cerdo), que nunca faltaba, había embutido de hígado (tanto como se podía comer en poco tiempo, no se conservaba mucho). Otros embutidos (como la longaniza, no la morcilla), el jamón, las costillas se ahumaban o se “freían” (véase conservación de los alimentos).

En cada clan familiar o barrio había carniceros domésticos que hacían las matanzas gratis o en especie. Los días de matanza eran siempre pequeñas celebraciones familiares. La crónica de Alt-Posttal²⁾ describe la matanza y la fiesta de la matanza de forma muy vívida. De ella se extrae el siguiente fragmento “…Los cerdos se sacrificaban sin anestesia previa y se dejaba correr la sangre, porque no se elaboraba morcilla….. Por lo general, el cerdo limpiamente raspado se colgaba fuera en una escalera, sólo con mal tiempo en una habitación, por las patas traseras, bien lavado, eviscerado y lavado a fondo. Mientras todo lo necesario para la preparación de la salchicha de hígado y estómago prensado (Preßwurst) se cocía en la gran caldera de matanza de la granja, el carnicero limpiaba los intestinos, el estómago y la vejiga con un ayudante…”